Кулинарная шкатулка: Старинное лакомство от классиков

Сегодня расскажу о самой ароматной сладости в русской кухне.

Это — варенье. Его рецепты известны с давних времён, когда люди начали уваривать в мёде фрукты.

Считается, что изобретателями варенья были древние греки, которые уваривали айву с мёдом на медленном огне. В мифологии айва известна как золотое яблоко, подаренное Парисом Афродите — богине любви.

В России термин «варенье» возник в конце XVIII века и обозначал варёную сладость. Варили её на патоке или мёде, так как сахар на Руси вплоть до конца XIX века был очень дорог, и доступно это лакомство было только богатым людям. Простолюдины готовили варенье без всего, уваривая ягоды или фрукты по пять-шесть часов в протопленной русской печи без открытого огня.

Так как варенье готовили в основном в дворянских усадьбах, этим важным делом обычно руководила сама хозяйка, которая с детства постигала секреты мастерства наравне с умением петь, рисовать и играть на рояле.

Не так давно я нашла в интернете несколько рецептов варений, которые готовили в имениях наших знаменитых классиков. Попробовала — понравилось. И сегодня хочу поделиться ими с вами.

Как известно, любимым лакомством великого писателя Антона Павловича Чехова было яблочное варенье с корицей, которое готовила для него мать. Она делала варенье не на кухне, а на свежем воздухе: в саду возле дома разжигали жаровню, на неё устанавливали специальный медный таз, в котором варенье не пригорало.

Для варенья надо взять:

1 кг яблок сладких сортов, палочку (количество можно варьировать по вкусу) корицы,1,5 кг сахара, 2 литра воды.

Теперь необходимо подготовить яблоки для варки: разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросить в холодную воду, чтобы не почернели. Вскипятить отдельно немного (примерно 1 литр) воды с корицей, опустить в неё яблоки и дать им вскипеть. Откинуть на дуршлаг, остудить. Приготовить сироп из 2 литров воды и 1,5 кг сахара, прокипятить. Опустить в него яблоки и варить на маленьком огне, пока фрукты не станут прозрачными. Необходимо внимательно следить, чтобы яблоки не разварились. Готовые фрукты вынуть шумовкой, сложить в банку. Оставшийся сироп уварить до надлежащей густоты, немного остудить и залить им яблоки.

«Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котёл или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню ещё на чём». Н. В. Гоголь «Старосветские помещики»

В семье Александра Блока тоже любили яблочное варенье. Его приготовление было любимым делом бабушки поэта — Елизаветы Григорьевны Бекетовой. По воспоминаниям домочадцев, «делала она это артистически и посвящала этому целые дни».

Главным секретом был ром, который специально заказывали в Петербурге. Смоченный в роме кружок белой бумаги обязательно укладывали на само варенье.

Рецепт таков: «Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1–1/2 фунта сахара и 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов».

 Читайте также: Кулинарная шкатулка: Все рецепты ведут в Рим

Материал подготовила Ольга ИВАНОВА