Кулинарная шкатулка: Фальшивые голуби из Франции

В России о голубцах заговорили с 18-го века, когда в моде было всё французское, однако история этого блюда гораздо древнее.

Голубцы готовили ещё в Древнем Китае и в Древней Греции. В Китае есть легенда про учителя, который упал в реку. Чтобы защитить его от хищных рыб, ученики стали бросать в воду завёрнутые в капустные листья комки риса. Самый любопытный из учеников съел один из таких фаршированных листьев. Еда пришлась ему по вкусу, а через какое-то время голубцы укоренились в китайской кухне.

Голубцы являются традиционным блюдом во многих странах мира. В основе своей это капустные листья, начинённые мясом, но в разных странах свои вариации начинки. Так, в азиатские голубцы кладут грибы шиитаке, тофу и морепродукты, в румынские — свиной фарш, карамелизованный лук и рис, в египетские идут рис, томат, специи и зелень, а в десертный вариант еврейских голубцов — рис, сухофрукты и лимонная цедра.

Сегодня мы рассмотрим, как готовить татарские голубцы.

Для них нам понадобится: лук крупный — 1 шт.; яйцо — 2 шт.; баранина — 700 г; небольшой кочан капусты — 1 шт.; лист лавровый — 2 шт.; соль — по вкусу; сваренный рис — 0,5 стакана; масло сливочное — 2 ст. л.

Для соуса: лук крупный — 1 шт.; сметана — 100 гр; морковь крупная — 1 шт.; масло сливочное — 150 г; помидор — 300 г; паста томатная — 1 ст. л.

Капусту разбираем на листья. Опускаем их в кипящую подсоленную воду на 6-8 минут, пока они не станут прозрачными, затем вынимаем и откидываем на дуршлаг.

Теперь займёмся соусом. Мелко нарезаем лук, морковь натираем на крупной тёрке. Растапливаем масло в сотейнике и обжариваем на нём лук примерно 6 минут. Подкладываем к луку морковь и обжариваем ещё 5 минут. Добавляем нарезанные помидоры и томатную пасту, оставляем тушиться 5 минут, после чего подливаем 100 мл воды, сметану, подсыпаем соль с перцем, доводим до кипения и оставляем ещё на 10 минут.

Для начинки разрезаем на четвертинки ещё одну луковицу. Мясо нарезаем крупными кусками, пропускаем лук и мясо через мясорубку. Добавляем рис, солим, перчим и тщательно перемешиваем.

Выкладываем начинку на капустные листья, заворачиваем конвертиками: сначала закрываем начинку основанием, затем — боковыми частями листа, а потом закручиваем по его длине. Обмакнув голубцы в слегка взбитые яйца, обжариваем на сливочном масле по 5 минут с каждой стороны.

Выкладываем голубцы в широкую кастрюлю, заливаем соусом, добавляем лавровый лист и тушим под крышкой на небольшом огне 35-40 минут.

Советы

  • Выбирая кочан для голубцов, смотрите на структуру. Лучше брать плотный кочан с зеленоватыми листьями. Белый кочан зачастую слишком плотный, и есть риск при готовке получить жёсткие голубцы, так как волокна попросту не приготовятся в достаточной мере.
  • Вырезая кочерыжку, захватывайте как можно больше толстых черешков, а при варке капусты добавьте в воду немного уксуса: он поможет сохранить структуру и целостность листьев.

Знаете ли вы, что…

  • В американском штате Нью-Джерси есть закон, запрещающий продавать капусту по воскресеньям. В Западной Вирджинии негативно относятся к закваске капусты, так как процесс сопровождается неприятным запахом, который может потревожить соседей.
  • На Руси слово «голубец» изначально имело совсем другое значение. Так называли бревенчатое строение с двускатной крышей, которую вдобавок увенчивали крестом. То же название носил и могильный крест.
  • Французские голубцы связаны с традицией готовить голубей. Кроме блюда из реальной птицы во Франции стали готовить «фальшивых голубей» — те самые голубцы, которые попали в Россию на волне французской моды.
  • Капуста не просто так связана с театральными капустниками. Посиделки актёров театра после окончания зимнего сезона приходились на Великий пост, потому главным блюдом на столе был постный пирог с капустой.
  • Согласно археологическим раскопкам, люди познакомились с капустой ещё в каменном веке.
  • В Древней Греции знали меньше десяти сортов капусты. В 19-м веке количество сортов выросло до тридцати, а в настоящее время известно более ста сортов этого овоща.
  • Голубцы упоминаются в комедии Аристофана, в которой один из персонажей просит принести ему капустные листья с мясной начинкой.
  • Слово «капуста» произошло от древнегреческого слова «голова» (капутум), которое подчёркивало своеобразную форму капусты.
  • Капусту ввели в научную медицину после того, как в ней обнаружили витамин U, который полезен при язвенной болезни.
  • Капустный кочан — это почка, которая способна пережить зиму и принести на следующий год плоды-стручки, полные семян.
  • В 100 граммах сырой капусты содержится более 60% суточной потребности взрослого человека в витамине С.
  • В Древнем Китае капусту заквашивали в рисовом вине. Известно, что этой капустой кормили строителей Великой Китайской стены.

Читайте по теме: Кулинарная шкатулка: Как сухари пирожными стали

Материал подготовила Анна ИСАЕВА