Фото: 1000.menu

Кулинарная шкатулка: Али-баба и ромовая баба

Ромовая бабка, нежное и мягкое лакомство с белой шапочкой глазури, появилось в Польше, во времена короля Станислава Лещинского, однако нет единой версии её происхождения.

Согласно первой, Лещинский создал её случайно, когда в порыве чувств швырнул опостылевший ему кекс в бутылку с вином, чьё содержимое и вылилось на выпечку, пропитав её и придав новый вкус. По второй версии король осознанно улучшил традиционный немецкий кекс кугельхопф, добавив туда шафран с изюмом и пропитав мадерой. Кекс назвали Али-бабой в честь любимого героя Лещинского.

Дальше история ромовой бабки делает новый виток. Во Франции, куда рецепт привезла дочь Лещинского, десерт изменил форму, превратившись из большого круглого кекса в маленькую булочку в форме гриба. Кроме того, теперь её подавали с кремом и свежим виноградом.

Немногим позже знаменитый повар Жан Антельм Брийя-Саварен изменил пропитку, и вместо мадеры использовался ром. Ромовая баба заполнялась фруктами и сливками, а сверху украшалась абрикосовым конфитюром.

Дальше рецепт ромовой бабы перекочевал в Неаполь, куда его привезла Мария-Каролина, сестра Марии-Антуанетты. С 1836 года ромовая баба стала символом города.

В 20-м веке ромовая баба дошла и до СССР, превратившись в кекс с белой помадкой и сладкой пропиткой.

Ромовую бабу вполне можно приготовить дома.

Для этого нам понадобится:

Для теста: 400-410 гр муки, 150 мл воды, 100 гр сливочного масла, 100 гр сахара, 1-2 яйца + яйцо для смазки, 50 гр изюма, 10 гр ванильного сахара, 1 ч. л. сухих дрожжей, ½ ч. л. соли

Для сахарной глазури: 0,5 кг сахара, 170 мл воды, 1 ч. л. сока лимона

Для ромовой пропитки: 250 гр сахара, 250 мл воды, 1 ст. л. коньяка/рома или 2 ст. л. ликёра

Для начала займёмся тестом. Добавив 1 ч. ложку сахара и дрожжи в 150 мл воды, тщательно размешиваем и оставляем смесь настаиваться 15 минут. Просеиваем в миску 200 гр муки, в центре горки из муки делаем ямку, куда и вливаем уже настоявшуюся смесь. Вливаем постепенно, подсыпая с краёв муку, замешиваем тесто, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 3,5 часа, чтобы оно успело подняться и снова осесть.

Пока тесто настаивается, разбиваем в миску яйца, солим их, добавляем остальной сахар, в том числе и ванильный, взбиваем венчиком, чтобы получилась однородная масса. В отдельной ёмкости заливаем кипятком изюм и оставляем на 10 минут.

Теперь нужно немного разогреть сливочное масло, чтобы оно стало мягким. Пока оно разогревается, просеиваем половину муки в яичную массу, размешиваем, добавляем в заквашенное тесто, перемешиваем всё вместе и, просеяв через сито вторую половину муки, снова вымешиваем. По частям добавляем в тесто сливочное масло, перемешивая его после каждого кусочка. После этого вымешиваем тесто на столе около 5 минут.

Подсушив набухший изюм, вмешиваем его в тесто и, смазав миску растительным маслом, выкладываем тесто туда. Снова накрываем полотенцем, только теперь отправляем на час в холодильник. Вытащив тесто, снова вымешиваем и возвращаем в холод на 1-1,5 часа, после чего выкладываем его на присыпанный мукой стол, разделяем на 16 равных частей и заполняем ими формочки для кексов. Накрываем полотенцем и оставляем ещё на 1,5 часа. Потом разогреваем духовку до 200 градусов, взбиваем яйцо, смазываем сверху кексы и отправляем в духовку на 35-40 минут.

По готовности вытаскиваем кексы из формочек узкой стороной вниз, оставляем остывать на 4 часа, после чего переворачиваем и оставляем просыхать 8 часов.

Теперь займёмся глазурью. Сахар засыпаем в воду, ставим на плиту. Помешиваем, пока карамель не начнёт закипать, после чего накрываем крышкой и варим ещё 3 минуты, потом вливаем лимонный сок и снова помешиваем, пока карамельная масса не станет тягучей. Сняв с огня, даём остыть до 60 градусов и взбиваем миксером, пока карамель не побелеет. Важно не перестараться: глазурь должна быть по густоте как сметана.

Глазурь накрываем пищевой плёнкой и оставляем на ночь в прохладном месте.

Последний ингредиент для бабы — ромовый сироп. Размешав в воде сахар, ставим смесь на плиту. После закипания варим ещё пару минут на маленьком огне, после чего снимаем и ждём, пока сироп не станет чуть тёплым, и только после этого добавляем ром и тщательно перемешиваем.

Настало время пропитать кексы. Прокалываем каждый из них зубочисткой в нескольких местах. Делаем это на узкой стороне и ей же опускаем в сироп на несколько секунд. Выкладываем кексы на блюдо, вытаскиваем глазурь из холодильника, нагреваем её на водяной бане, пока она не станет похожа на жидкую сметану, и обмакиваем в неё кексы, снова узкой стороной. Даём кексам настояться 10-15 минут.

О глазури и сроке хранения

  • Чтобы проверить, готова ли карамель для сахарной глазури, нужно капнуть немного на пальцы и скатать карамель в шарик. Если получилось, то карамель готова.
  • Качественная ромовая баба хранится не больше трёх дней. Если прошло больше времени, а баба по-прежнему выглядит свежей, в неё явно добавили консерванты.

Знаете ли вы, что…

  • Дрожжевое тесто появилось в Древнем Египте. Уже тогда там делали закваски для алкогольных напитков, однако кислое тесто получилось случайно, когда пивные дрожжи попали в пресное тесто. Таким же случайным образом, кстати, древние египтяне узнали, как делать лепёшки: однажды слуга оставил в тёплом месте муку с водой и, обнаружив поутру пышную массу, решил её испечь.
  • В русском языке «дрожжи» произошли от слова «дрожь», а вот в английском — от древнекельтского «пениться».

Читайте также: Кулинарная шкатулка: Прихоть, изменившая мир

Материалы подготовила Анна ИСАЕВА